في سنة 2002 اكتشفت دراسة سويدية وجود مستويات عالية من مادة الأكريليمايد Acrylamide في الأغذية المُعالجة و المُحضرة بإستخدام درجات حرارة عالية. مما أثار ضجة صحية حيث أنه اُكتشف نفس الشيء في دول أخرى, و تأتي أهمية هذا الإكتشاف من كون الأكريليمايد معروف بأنه يُسبب السرطان في فئران التجارب و كذلك كونه سام للأعصاب Neurotoxic في الإنسان.

يُستخدم الأكريليمايد لإنتاج بولي أكريليمايد (أكريليمايد مُتعدد) Polyacrylamide الذي يُستخدم في صناعة المواد و الأدوات البلاستيكية Plastics , صناعة الأصماغ و الورق و مُستحضرات التجميل Cosmetics , كذلك في تصفية و تنقية مياه الشرب Water Purification من الشوائب الصلبة و مُعالجة مياة الصرف الصحي. البولي أكريليمايد يحتوي على كميات صغيرة من الأكريليمايد.

يتكون الأكريليمايد بآلية غير معروفة في الأغذية التي تُحضر بإستخدام درجة طهي (حرارة) أعلى من 120 ^o C
(120 درجة مئوية), خاصة بإستخدام القلي Frying و الخَبز Baking و أكثر الأطعمة عُرضة لذلك هي التي من منشأ نباتي و تحتوي على مستويات عالية من النشويات (الكربوهيدرات) و مستويات مُنخفضة من البروتين, و أهمها البطاطس و الحبوب. الأطعمة التالية المُعالجة (المُصنعة بعمليات مُتتالية) تحتوي على نسب عالية من الأكريليمايد:

• رقائق البطاطس (الشيبس و الكريسبس).
• القهوة.
• المُعجنات.
• البسكويت المُحلى (الكوكيز).
• الخبز و الصمون و التوست.

الأكريليمايد موجود في دخان السجائر سواءً للمُدخن أو الذي يستنشق الدخان (غير المُدخنين).

حتى الآن لا يُعرف بالضبط المستويات المؤذية من الأكريليمايد للإنسان و هل يُسبب السرطان في الإنسان أم لا.
الأكريليمايد يتكون في الطعام الذي يُعد في البيت كذلك.

ماذا أفعل إذن؟
 

• قلل من أكل الأطعمة المُعالجة (المُصنعة) بكافة أنواعها و السريعة التحضير.
• قلل من أكل الأطعمة المقلية و الدسمة.
• أكثر من أكل الخضار و الفاكهة الطازجة.

د.خليل رضا اليوسفي
استشاري طب العائلة - الكويت